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Profil des cultivars de blés  de qualité

par Judith Frégeau Reid

 

La valeur industrielle des blés commerciaux est un des premiers critères dont il faut tenir compte pour les distinguer les uns des autres.  De par le monde, on groupe les types de blé sous différentes categories en fonction de leur utilisation. Ces re-groupements confondent parfois des types de blé qui sont, par contre, séparés au Canada compte tenu de nos processus de transformation et de nos produits distincts de ceux de ces autres pays.

Les espèces commerciales de blé

En Amérique du Nord,  trois types de blés domestiques sont cultivés en grande quantité: le blé dur dit ambré (Triticum durum) qui est génétiquement distinct  du blé commun (Triticum aestivum vulgare) auquel appartiennent  le blé tendre vitreux dit de force (hard) et le blé tendre dit faible ou mou (soft).  Le blé dur ambré , communément appelé blé durum, est généralement utilisé pour la fabrication de semoule  pour une transformation en  couscous ou en pâtes alimentaires (spaghetti, macaroni, etc.).   Le blé tendre vitreux , aussi appelé blé roux (rouge) dur ou blé de force,  sert  principalement  à la boulangerie et à la glutennerie. En Amérique du Nord, il peut également servir à  la fabrication de pâtes à pizza , de certains types de nouilles et autres produits connexes.  Quant aux blés tendres comme tel, ils servent exclusivement à la fabrication de biscuits, de gateaux , de patisseries ainsi qu’aux confiseries, fabriquants de sauces et  industries de céréales à déjeuner.

 

On trouve plusieurs types de qualité chez les blés tendres vitreux et  le texte qui suit donnera un aperçu de cette variabilité et des cultivars qui sont disponibles pour les producteurs et transformateurs.   

 

 

Le blé tendre vitreux dit de force ou panifiable

Depuis le milieu des années 1980, des blés panifiables d’automne et de printemps sont cultivés en Ontario, au Québec et dans les Maritimes.  Plusieurs types de qualité recherchés par les minoteries ont été identifiés. Cette classification se base  sur les propriétés de la pâte et l’utilisation possible en boulangerie, avec comme marché principal le pain de mie.  Les tests d’aptitude technologique  pour les blés destinés à la boulangerie sont faits  avec les  grains et  la pâte et sont ensuite suivis d’un test de panification confirmant le potentiel  de qualité de la variété.  La performance individuelle sur le plan de la qualité est habituellement comparée avec celles de cultivars de références.  Le choix de ces derniers varie selon  qu’il s’agit de blés de printemps ou de blés d’automne. Les grains utilisés pour faire ces analyses  sont cultivés localement avec une régie au champs traditionnelle et non pas biologique.

 

Les grains

Sur le plan des grains, les premiers critères utilisés pour identifier le type de qualité auquel appartient la variété sont  la dureté, le contenu en protéine  et l’indice de chute.  Dans le contexte canadien, les blés de boulangerie sont tous, habituellement,  d’une dureté assez élevée , ce qui entraîne un endommagement à l’amidon d’environ 5% lors de leur mouture en farine. La dureté du grain est mesurée soit par spectroscopie de réflectance dans le proche infrarouge ou avec l’appareil SKCS. Le résultat confirme s’il s’agit d’un blé pour panification ou d’un blé pour pâtisserie.   Le contenu en protéine du grain , déterminé soit par proche infra-rouge ou chimiquement, peut varier mais doit atteindre un minimum soit de 12.5% (base 13.5% d’eau) ou de 11.5% dépendant de sa classe qualité.  Bien que l’indice de chute soit un paramètre indicateur d’une récolte probablement tardive, il existe des variétés de blé qui peuvent avoir un indice de Hagberg toujours trop bas de par leur génétique.   L’indice de chute est donc mesuré lors des évaluations annuelles et on accepte un minimum moyen de 250 secondes  pour toutes les classes de blé de qualité boulangère. 

 

Les paramètres importants pour les minoteries sont aussi mesurés à l’aide d’un moulin pilote Bühler, équipé de cylindres de broyage et de réduction. La performance recherchée dans cette évaluation est cependant très similaire quelque soit la classe qualité du blé. Le rendement en farine,  la teneur en cendres, la teneur en protéines et la perte en protéines par rapport au grain sont mesurés et comparés aux cultivars de références; la variété doit être équivalente ou meilleure que ceux-ci.

 

La pâte

Les propriétés de la pâte sont obtenues avec le farinogramme.  La performance avec le farinographe Brabender  confirme la classe  de qualité auquelle appartient la variété .  L’instrument permet une lecture non seulement de la force du gluten mais aussi du pouvoir d’hydratation de la farine . L’absorption de l’eau par la pâte est en grande partie fonction du taux de dommages subit par les grains d’amidon lors de la mouture, lui-même lié à la dureté des grains. Cependant, le type de protéine présent dans les grains  influence également cette mesure , la rendant un critère déterminant des classes qualité.  

 

Le profile du farinogramme complète la description du potentiel qualité de la variété. Le temps de développement et l’indice de stabilité permettent de positionner la performance en fonction  du potentiel d’utilisation par les minotiers. Ceux-ci feront  soit  une mouture directe ou bien un mélange des grains avec ceux d’un blé de force de plus haute qualité. Dans un contexte d’utilisation pour de la farine de pain de mie, la proportion de grains provenant de la variété sera plus ou moins importante selon la force de celle-ci telle que décrite par le farinogramme.

 

Le test de panification  “Remix” du Laboratoire de Qualité de la Commission Canadienne des Grains est ensuite utilisé pour confirmer la performance de la variété en prenant le volume du pain obtenu.

 

Les groupes de qualité

Quatre classes de blés de force ont été décrits ainsi qu’une classe dite de blés spécialisés. A l’heure actuelle,  tous les cultivars commerciaux sont à enveloppe rouge.  La classification des cultivars se fonde  sur les analyses obtenues lors de leur homologation et  lors de leur mise à l’essai pour recommendation au Québec.  L’identification du type de qualité auquel appartient une variété  vise , entre autres , l’objectif de faciliter une meilleure commercialisation des blés et de maximiser ainsi leur potentiel d’utilisation. Il est important de prévenir un mélange  de grains de variétés de différente qualité et même un mélange entre les grains d’un même groupe par les céréaliculteurs , les minotiers étant ceux les plus aptes à faire ces mélanges.

 

La première classe de qualité, celle dite des blés à pain, comprend des blés dont la qualité de panification est  la plus élevée dans l’Est du Canada.   Leur performance dans les tests indique que leur farine pourrait être utilisée directement  pour la fabrication de pain de mie,  sans ajout de blé de force ou de gluten.  On trouve dans ce groupe , des blés roux de printemps originaires de l’Ouest Canadien et  de l’Ontario  ainsi que des blés roux développés au Québec.

 

Les trois autres classes  de qualité sont identifiées comme blés pour mélange par la minoterie  catégorisés selon le niveau de force  extra-fort,  fort ou moyen  de leur gluten. La classe des blés pour mélange de type extra-fort ne comprend qu’un seul cultivar, le blé Aquino. C’est un blé dont l’indice de stabilité au farinographe est très long  mais son utilisation peut être avantageuse en mélange pour ajouter de la force au gluten  ou pour la fabrication des pâtes à pain surgelées. 

 

 Les blés pour mélange de type fort  offrent  un niveau de qualité qui permet un mélange de leurs grains dans des proportions élevées avec ceux de blés à pain lors de la préparation de farine pour pain de mie.  Le contenu en protéine de ces grains est parfois  plus bas que celui des blés à pain. Leur farine a aussi tendance à  absorber un peu moins d’eau que  celle de ceux-ci et le profile de leur  farinogramme est soit similaire ou un peu plus faible.

 

De façon générale, pour les blés à pain et les blés pour mélange de type extra-fort et fort,  le contenu en protéine du grain doit atteindre un minimum moyen de 12.5% . Au Québec, ces blés sont pour la plupart des blés de printemps  et le seuil minimum de protéine du grain  qu’ils atteignent est plus élevé, aux environs de 13-14% dans le cadre d’une régie au champs traditionnelle.    

 

La troisième classe est celle des blés pour mélange de type moyen. La qualité boulangère de ces blés n’est pas suffisante pour les mélanger dans des proportions élevées, mais même lorsqu’ils ne sont utilisés qu’en petites quantités, les avantages économiques qu’ils représentent sur le plan de la mouture  sont encore présents pour les minotiers. Le contenu en protéine des grains acceptable pour cette classe est plus bas avec un minimum  moyen de 11.5% .  Leur farine  n’absorbe pas  autant d’eau, presque toujours plus bas que 60%.  Leur performance au farinographe est également beaucoup plus faible . On observe un indice de stabilité de la pâte court et un indice de tolérance au malaxage élevé.    

 

La classe des blés spécialisés  a aussi été ajoutée pour identifier les cultivars dont les caractéristiques de qualité sont différentes de celles susmentionnées mais pour lesquels existent des  créneaux de marché.  En ce moment , les cultivars AC Napier et Ruby sont  mentionnés dans cette classe.  AC Napier combine une teneur en protéine du grain et  une qualité de gluten semblables à celles des blés pour mélange de type fort mais ses grains sont relativement mous par rapport à ceux-ci.  Cette dureté plus faible entraîne une réduction des dommages à l’amidon lors de la mouture. A l’origine, AC Napier était destiné au marché de la glutennerie où il pouvait offrir un second débouché de marché avec son amidon peu endommagé.   En ce moment, les chercheurs évaluent favorablement sa qualité sur le plan de la fabrication  de farine  produite sur meules de pierre visant des pains cuits sur sole.    Ruby est un blé d’automne  dont la  faible force de son gluten est adéquate pour  la fabrication de certains produits boulangés spécialisés ;  sa commercialisation est donc limitée aux industries qui y voient cet avantage.

 

Le tableau qui suit offre un répertoire des variétiés de blés  de  force , de printemps (P) et d’automne (A), qui peuvent être disponibles pour la production au Québec  ainsi que leur classification  selon les critères décrits plus haut.

 

 

      Blés à pain

           Blés pour mélange par la minoterie

    Blés spécialisés

 

  Extra-fort

           Fort

    Moyen

 

AC Barrie        (P)

Aquino (P)

AC Drummond  (P)

SS Blomidon (P)

AC Napier (P)

AC Brio           (P)

 

AC Pollet           (P)

Consens         (P)

Ruby          (A)

AC Voyageur  (P)

 

AC Walton        (P)

SS Quest        (P)

 

Katepwa          (P)

 

Quantum *        (P)   

AC Delta       (A)  

 

Celtic               (P)

 

Algot                 (P)

Fundulea       (A)

 

Diablo              (P)

 

Max                   (P)

 

 

Grandin            (P)

 

Karat                 (A)

 

 

 

 

Platinum            (A)

 

 

 

 

Judith Frégeau Reid est chercheur , chef d’étude, en qualité des grains avec Agriculture et Agroalimentaire Canada, au Centre de recherches de l’Est sur les céréales et oléagineux , à Ottawa.  Son champs d’étude couvre la qualité  des grains pour l’utilisation chez les  petites céréales (blé, orge et avoine) , le maïs   et  le soja, destiné  aux aliments de type asiatique.  Plusieurs de ses projets ont reçu un appui financier d’associations de producteurs ontariens (blé, maïs et soja). Certains projets de recherches ont été en collaboration avec soit des companies de semences, des minoteries(Robin hood) ou des organismes tel le CEROM au Québec. Elle est le président actuel du Sous-comité sur la qualité et la commercialisation  du Comité d’experts de l’Est sur les céréales et les oléagineux .